Naturligt glutenfri surdegsgrund (recept)

surdegsgrund - glutenfri

Det här har varit ett intressant experiment och inte alls lika svårt som jag trodde. Man kan säga att jag har gjort tre försök och lyckats perfekt på det tredje.

Naturligt glutenfri surdegsgrund gör man som en vanlig surdeg men skillnaden är att man behöver vara något mer försiktig och man har i en extra ingrediens med naturliga mjölksyrabakterier i blandningen från början. Det kan vara ett rårivet ekologiskt äpple med skal, ett blad rödkål eller råriven potatis. Jag har hittills provat rårivet äpple och rödkål. Äpplet fungerade bäst för mig.

Som jag har förstått det så behöver den naturligt glutenfria surdegsgrunden/startern matas/friskas upp mycket oftare än vanlig surdeg. Varför det är så har jag inte hunnit dra några slutsatser om. Det sägs att man behöver mata en naturligt glutenfri deg 2 ggr per dag men jag har testat med 1 gg om dagen och jag tycker att det har gått bra. Jag vet dock inte vad skillnaden skulle ha varit om jag hade matat den oftare…

När jag har gjort efterforskningar på olika sidor så har jag läst att naturligt glutenfria surdegsgrunder tar längre tid på sig att ”komma igång”. Att det kan ta upp emot 10 dagar. Jag hade inte den erfarenheten. Den starter som jag hade äpple i har jag har kunnat följa ett vanligt schema för surdeg; där jag rör i startern de första 3 dagarna, matar den på den 4:e dagen och kan sätta en deg för bakning redan den 5:e dagen. Den starter som jag satte med rödkål däremot tog längre tid på sig att komma igång. Den har jag heller ännu inte använt till att baka med.

När man har en surdegsgrund/starter som är levande och igång kan man spara den i kylskåp och mata den ungefär en gång i veckan så länge du vill. Det är dock viktigt att komma ihåg matningen, annars dör den…

 Att tänka på innan du börjar:

  • Var försiktig med diskmedel, d.v.s. skölj noga bort diskmedelsrester från kärlet du ska använda eftersom att diskmedel är bakteriedödande (dödar surdegen).
  • Använd ekologiskt äpple, potatis eller kål i receptet. Besprutade frukt och grönsaker har också rester av bakteriedödande ämnen kvar på sig som är ogynnsamma för naturliga surdegsbakterier. Tvätta heller inte äpplet särskilt noga innan du river det, skalet har en massa bra mjölksyrabakterier på sig som behövs för tillväxten av surdegen.

Recept: Naturligt glutenfri surdegsgrund

(det går bra att halvera receptet)

Dag 1
  • 1 dl rismjöl
  • 1 dl vatten 35-40°C
  • 1/2 ekologiskt äpple (rårivet)

(det går bra att halvera receptet)

Blanda ingredienserna väl i en glasburk. Mängden växer vart efter så välj en stor burk (min. 4 dl.). Ställ burken på en varm plats (23-25°C): t.ex. ovanför kylskåpet, vid ett element el. ovanpå köksfläkten. Burken ska täckas och locket kan skruvas på men inte med helt tät-förslutande lock. Lite luft ska komma i och ut.
Dag 2-3 Tillsätt inget Rör om innehållet en gång om dagen för att påskynda jäsningen.
Dag 4
  • 1 dl rismjöl
  • 1 dl vatten 35-37°C
Blanda ner ingredienserna och rör om ordentligt, ställ sedan tillbaka burken på den varma platsen.
Dag 5 – ca 1 gg./v. Ungefär:

  • Häll först av hälften av surdegsgrunden och tillsätt:
  • 1 dl rismjöl
  • 1 dl vatten
Vill du använda en del av surdegskulturen till att baka direkt så går det bra att göra det nu. Förvarar du den sedan i rumstemperatur måste du mata den varje dag. Har du den i kylskåpet räcker med ca 1 gång i veckan.

Fler saker att tänka på:

  • OBS! Surdegen ska börja bubbla och lukta syrligt. Har den inte gjort det vid dag 2-3; avvakta i några dagar till och fortsätt att röra varje dag. Börjar det inte bubbla, börja om från början.
  • Surdegsgrunden kan separera sig och få ett vattnigt skikt på ytan, det kan vara ok så länge som den också har bubblat upp innan det och gör det igen när man har rört om och matat den. Separerar den sig utan att bubbla efter att du rört och matat så bör du nog börja om från början.
  • När du ska baka med surdegsgrunden så behövs det ca 50 g surdeg till ett recept med ca 500 g mjöl.
  • Om du har förvarat surdegen i kylskåp och ska använda den; ta gärna fram den och mata och låt den sedan stå i rumstemperatur i ca 12 timmar innan du bakar med den.
  • En surdegsgrund som är levande och igång kan du spara i kylskåp och underhålla ungefär en gång i veckan så länge du vill. Töm ur surdeg vartefter om du inte använder allt. Dvs, innan du matar surdegen häller du av hälften och sedan mata enligt receptet ovan.
  • Om din surdegsgrund har tappat i jäskraft, om den bubblar dåligt trots att du matat den så kan du tömma ut allt utom 1/2 dl och mata med 1 dl mjöl och 1 dl vatten för att fräscha upp den.

  1. Hej Nilla…..jag har bakat med naturligt glutenfri surdeg i över ett år nu. Jag matar den och ställer den i kylen när den bubblat till sig. Den håller sig lätt en vecka utan matning. Den bubblar upp fortare också tycker jag…..men det kanske beror på att det är varmare här….just nu ca 30+……Jag gjorde som du med ett äpple…men det var inte organiskt….efter 2 dagar hade jag kunnat baka med den men hällde ut lite och matade på några dagar. Den är stark och bra…använder inte vanlig jäst. Rör ihop och väntar 1-2 timmar sen in i kylen över natten. På morgonen gör jag bröden och låter jäsa 1-2 timmar sen in i ugnen. hälsningar Lisa

    • Hej Lisa! Roligt med din input 🙂 Ja, jag tycker att det har gått mycket lättare än det jag läst om på andra sidor. Jag ska försöka förenkla inlägget här ytterligare så att det framgå hur lätt det verkligen är. Väldigt likt vanlig surdeg helt enkelt, förutom ingredienserna. Nu har jag även bakat på den och det har gått hur bra som helst! Recept kommer imorgon. Det ekologiska äpplet rekommenderade jag för att garantera att det fungerar. Jag vet att det kan gå bra med ”vanligt” äpple men då finns en liten risk att det är besprutad med något som tar kål på mjölksyrabakterierna. Så för att vara på den säkra sidan rek. jag ekologiskt.

  2. Pingback: Enkelt & “snabbt” grundrecept på surdegslimpa (naturligt glutenfri) |

  3. Tapani

    Jag har gjort glutenfri surdeg på bara vatten och teffmjöl, på samma sätt som med vanligt rågmjöl. Ger lika gott och smakrikt bröd som surdeg på råg, när brödet görs med teff och litet bovete och rismjöl.

    • Den ska ha höjt sig i volym lite, dvs som lätt-jäst lös deg (innan man rört i den) och vara bubblig rakt igenom, ungefär som i översta bilden (som ifs är tagen den 5:e dagen).

  4. När du matar den gör du precis som med vanlig surdeg att man häller av så man har lika mycket kvar som man ska tillsätta?
    Säg om jag har 2 dl rågsurdeg och vill fortsätta ha den mängden så häller jag av så jag har ca 0,75-1 dl lkvar och sedan blandar i 1 dl av vardera vatten och mjöl…
    För du har inte skrivit ut något om att hälla bort…

  5. När jag matar min häller jag i ungefär lika mycket som jag hällt ut, efter en tid lär man sig. Konsistensen är lite tjockare än pannkakssmet. Men jag har märkt att konsistensen inte spelar så stor roll. Vid matning enbart, ljumt/kallt vatten, så vispar jag ordentligt, lägger på locket lite löst och väntar tills det börjar bubbla. Då skruvar jag på locket och ställer in i kylen. Har även fryst surdegen och matade när den tinat….funkade superbra. Om jag vill att surdegen ska bli snabbt klar för bakning tar jag ljummet vatten, surdegsgrund och mjöl i en annan skål/burk vispar och sätter plast över utan hål. Använder ca 1 dl surdeg till varje bröd som väger färdigt ca 650 gr. Jag bakar med min surdeg ca 3 gånger/vecka så den är väldigt stark och bra…..

    • Man kan till och med göra utan. Alltså, det kan räcka med exempelvis majsmjöl och vatten. Jag har inte provat med grönsaker själv men jag vet att andra har gjort det.

  6. Sara

    Hej! Tack för en inspirerande blogg. Jag startade upp min första surdeg för 6 dagar sedan och är osäker på ifall den har dött. Den bubblade upp fint de fyra första dagarna men tidigt den femte morgonen hade den bubblat upp ordentligt men började bli lite vattnig på vissa ställen, jag matade men sen dess har den inte bubblat upp lika mycket som innan, den är mer som en lös deg som är något tjockare i botten. Den bubblar något när man rör om men separerar sig gång på gång. Den luktar fortfarande surt. Borde jag börja om? Hälsningar Sara

  7. Rebecca

    Hej! Är inne på min 5:e dag på surdegen och jag tycker att det luktar sprit om den ska det göra det eller har jag gjort något fel? Hälsningar Rebecca

  8. Ana

    Hej Nilla!det är första gången jag gör en surdeg och är lite förvirrad..den bubblade fint de tre första dagarna men den reser sig inte..den 4 dagen matade jag och bubblade lite igenom …skiktade sig men den har inte ”jäst” någonting.försökte att mata dag 5 igen med 1/2 dl vatten /rismjöl(hällde ut lite först)men samma sak igen när jag vaknade.lite bubblor igenom degen,skiktad och inte jäst..tror du att den börjar dö?..vet inte om man kan använda den eller ska man börja om??
    Tack på förhand!Du har en fantastisk blogg!älskar dina recept!! 😉

  9. Ebba

    Blev klar med surdegen igår och det verkar ha funkat! 🙂 Ska testa att baka levain så fort jag får möjlighet. Funderar även på om jag kan använda den till dina kanelbullar och hur mycket man då ska byta ut med. Har du testat?

    • Hej! Kul att du testar surdeg! Nej jag har inte testat med kanelbullar och jag tror inte det är helt lätt. Jäsningen är väldigt känslig med surdeg… men du kan ju prova. Medddela gärna hur det gick!

  10. Hej 🙂 Har gjort en kultur enligt receptet och den kom igång fint. Jag har än så länge bara bakat en gång, men brödet blev inte riktigt genombakat och fastnade i botten av formen….men den delen som var genombakt var jättegott. Var i ugnen brukar du baka bröden? Börjar du alltid på 250° eller har du även testat med lägre temperatur?

    • Förr bakade jag mycket surdegsbröd, men med kultur på råg och använde då lerform. Jag ställde in i kall ugn och bakade på ganska låg värme (vet inte exakt temp. eftersom jag hade vedspis) och i ett par timmar i botten av ugnen. Det blev supergott mörkt saftigt bröd.

  11. Marie

    Har precis satt min första surdeg enligt recept i boken och tog durramjöl. Tycker den blev väldigt tjock, som en smörkakdeg ungefär, hade 100 gr durra och 100 r vatten samt 1/2 dl rårivet eko äpple med skal, blir den lösare?
    Kan man byta ut jäst mot surdeg i tex baguetterna och annat matbröd med jäst?
    Vad menas egentligen med att hälla av surdeg? Slänger man det bara alltså? Tänkte under de första dagarna.

  12. Therese

    Hej Satte glutenfri surdeg och dag två bubblade det friskt och hade jäst. Jag använde potatis i. Nu fjärde dagen när jag matat den så har den slutat att bubbla och det blir vatten uppepå ”degen”. Måste jag börja om? Hittadelite mögel i överkant på burken ,ska det verkligen vara så? Tack för en fin blogg och bok!

  13. Anne-Pii

    Min sambo har bakat surdegsbröd i flera ar, och han lämnar surdegen i kylskapet i en liten burk, utan lock, och där kan den sta och vänta i flera veckor. Sen tar det kanske 24 timmar att liva upp den igen, men man behöver inte mata mellan bakningarna. Han bakar kanske var tredje vecka. Nu fick jag inspiration av din blogg och försöker själv med. Min sambo bakar bara med ”petite epautre”, dvs enkornsmjöl (5000 ar gammal föregangare till vetemjöl, som ocksa passar bra för manga som har gluten-känsliga magar). Tänkte prova med havremjöl. Far se hur det gar.

  14. Maria

    Hej! Jag vill gärna göra ett surdegsbröd utan gluten men jag behöver undvika rismjöl för en tid. Kan jag ersätta det med något annat? Tacksam för svar.
    Hälsningar Maria

  15. Hej Nilla! Kan man använda en glasburk med tätslutande lock? Det heter tätslutande den med en gummiring runt som en gammaldags syltburk. En vanlig glasburk som en syltburk har jag ej över hemma och antar att det är en sån du menar att man ska använda till surdegen. Jag funderar på om det inte kommer in någon luft i surdegen om den stängs igen med en glasbruk med tätslutande lock.

    Det är en sådan burk jag menar:
    http://www.ikea.com/se/sv/catalog/products/70213545/

  16. Jag har provat din surdegsgrund för första gången precis, o den luktar helt klart syrligt o bubblar bra – men är jätteblaskig.. Inte alls som andra jag tidigare gjort. Vari ligger felet då..? Den är liksom rinnig, inte degig. Går den använda eller bör jag börja om? Dag 5 idag..

    • Jättebra att den luktar ”rätt”. Då är allt som det ska. Du kan tillsätta lite mer mjöl bara. Konsistensen på glutenfri surdegsgrund blir annorlunda – grynigare liksom – eftersom att den saknar glutentrådar. Men den ska inte vara rinnig. Tillsätt som sagt lite mer mjöl.

  17. Sannah Näslund

    Hej! Testar detta för första gången och är nu på dag 4. Har matat degen. Är meningen att jag matar den även dag 5? Och efter att den kommit igång efter den matningen kan ställa den kallt och mata 1 ggr/vecka?

  18. Pingback: Allergiker och foodie – är det möjligt? - Allergia

Kommentera

Strax kan du boka tjänster och onlineprogram direkt här via hemsidan - håll utkik efter uppdateringar! Fram tills dess - klicka "SHOP" för att t.ex boka nästa onlineprogram. Avvisa

%d bloggare gillar detta: