Glutenfri surdegsgrund – sätt din egen surdeg

Glutenfri surdegsstart surdegsgrund

Hör kommer ett efterlängtat inlägg – ett utdrag ur vår fina bok BAKA GLUTENFRITT – matbröd, kakor, tårtor och desserter. Ett utförligt recept på glutenfri surdegsgrund med beskrivning hur man går till väga. Boken innehåller allt! Den täcker årets alla bakverk och har något för alla. Till och med glutenfritt surdegsbröd 🙂 Utan mjölmixer och vetestärkelse så klart. Recept på ett kryddigt soppbröd med spiskummin, Levain och en nöt och fruktlimpa, alla bakade med den här surdegsstarten hittar du bl.a. i boken. Fotot ovan är taget av Eva Hildén.

Resten av inlägget nedan är direkt taget ur BAKA GLUTENFRITT – matbröd, kakor, tårtor och desserter:



Omslag BakaGlutenfrittVisste du att …

– surdegsbröd är mer lättsmält än ”vanligt” bröd?
– ättiksyran, som bildas tillsammans med mjölksyran, hjälper till att göra brödet mer hållbart genom att hämma tillväxten av mögel?
– surdegsbröd har bättre GI-värde än bröd bakat med jäst?


Sätta surdegsgrund

Naturligt glutenfri surdegsgrund gör man som en vanlig surdeg men man har i en extra ingrediens med naturliga mjölksyrabakterier i blandningen från början. Det kan vara ett rårivet ekologiskt äpple med skal, ett blad rödkål eller råriven potatis. Vi har valt rårivet äpple eftersom att vi tycker att det ger bäst smak.

Det tar ca 4–5 dagar innan du kan baka med din glutenfria surdegsgrund. Efter det sparar du lite av surdegsgrunden som du matar regelbundet med mjöl och vatten för att hålla den vid liv. När du har en glutenfri surdegsgrund/starter som är levande och igång går det bra att spara den i kylskåp och mata den ungefär en gång i veckan så länge du vill. Det är dock viktigt att komma ihåg matningen, annars dör den …

Att tänka på:

  • Den glutenfria surdegen ska börja bubbla och lukta syrligt. Har den inte gjort det vid dag 2–3 – fortsätt att följa matningsschemat i receptet och avvakta i någon dag till. Fortsätt att röra varje dag. Börjar det inte bubbla, börja om från början.
  • Surdegsgrunden kan separera sig och få ett vattnigt skikt på ytan, det är ok så länge som den också har bubblat och “jäst” innan det och gör det igen när man har rört om och matat den. Separerar den sig utan att bubbla, efter att du rört och matat, så bör du börja om från början.
  • Om du har förvarat din glutenfria surdeg i kylskåp och ska använda den bör du ta fram den och mata och sedan låta den sedan stå i rumstemperatur i ett dygn innan du bakar med den.
  • En surdegsgrund som är levande och igång kan du spara i kylskåp och underhålla ungefär en gång i veckan så länge du vill. Töm ur surdeg vartefter om du inte använder allt.
  • Glutenfria surdegar är extra mögelkänsliga så var noga med att hålla rent.

Surdegsgrund recept

  • ca 100 g majsmjöl eller rismjöl alternativt hälften av varje
  • ca 100 g ljummet vatten
  • 1 dl rårivet äpple

Blanda ihop ingredienserna i en burk med tätslutande lock. Konsistensen ska vara som kladdig gröt eller tjock våffelsmet. Anpassa konsistensen med mer mjöl eller vatten om det behövs. Sätt på locket och ställ burken (ej tätslutande) på en relativt varm plats som håller ca 25 grader.

Dag 1–4
Tillsätt inget. Rör om en gång om dagen för att påskynda jäsningen. Surdegsstarten ska börja bubbla. Har den inte gjort det vid dag 4-5 så kan du behöva börja om.

Dag 4
Tillsätt:
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl eller hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten

Dag 5 och framåt

Häll av hälften och tillsätt:
ca 100 g majsmjöl eller rismjöl eller hälften av varje
ca 100 g ljummet vatten

Vill du använda en del av surdegskulturen till att baka direkt så går det bra att göra det nu. Förvarar du den sedan i rumstemperatur måste du mata den varje dag. Häll då av så att ca 2-3 dl är kvar och mata. Har du den i kylskåpet räcker det att mata ca 1 gång i veckan.
När du ska använda din surdeg efter att den stått i kylskåp – ta fram den och mata den och använd efter 12-24 timmar.

Tips för tidsplanering av surdegsbak
Förbered degen innan du går och lägger dig på kvällen. Baka av brödet på morgonen, det tar ca 1,5 timme.
Sätt degen tidigt på morgonen, lämna degen att jäsa över dagen och baka av brödet sent på kvällen.

10 comments

  1. Linda Andersson

    Kan man använda sig av lite surdeg vid ”filmjölksbröd” innehållande bikarbonat? Det brödet ska ju inte jäsa…

  2. Sjovis

    Tack för en bra sida! Kan jag byta ut jästen i dina brödrecept och använda surdegsats ? I så fall hur mkt ska man använda? I några brödrecept användet du potatismjöl. Kan jag ersätta det med något annat.

  3. Ania

    Spännande,det här måste jag testa. Går det lika bra med rårismjöl? och vet du om det går att göra surdag på helt andra mjölsorter, som tex teff och bovete?

    • Hej! Det går bra med rårismjöl, teff och bovete. Bättre dock med mer stärkelserika som vanligt rismjöl, majsmjöl, potatismjöl osv… är du rädd för just stärkelse så tycker jag inte man behöver vara det i just surdeg. Man använder högst 0,5 dl surdegsgrund till ett bröd – det betyder kanske 1,5 msk av det mjöl man använt till surdegen… Bättre att få en bra bakteriekultur än att oroa sig om näringsinnehåll och stärkelse tycker jag. Sedan använder du fullkornsmjölerna i själva baket istället. Så blir det ett bra fullkornsbröd ändå.

  4. Berit

    Hej.
    Blev lite confused på texten vid tillverkningen… det blanda i en burk med tätslutande lock.. sen i samma stycke står det ”ställ burken (ej tätslutande)”
    Ska det vara tätslutande eller inte?

    mvh Berit

    • Berit

      Hej igen.. ska göra detta bröd och surdeg.. ville bara få klarhet i min fråga ovan :/ först tätslutande sen ej tätslutande.. Mest så jag gör rätt 🙂
      mvh Berit

    • Hej! Nej, potatismjöl är ren stärkelse och inte ett mjöl egentligen. Det blir svårt för dig att baka glutenfria recept över huvudtaget om du bara använder svenska råvaror. Hur har du tänkt? Du kan använda hirsmjöl, bovetemjöl, havremjöl. Rismjöl och rismjöl eller en kombo ger bäst resultat tycker jag.

Kommentera

Strax kan du boka tjänster och onlineprogram direkt här via hemsidan - håll utkik efter uppdateringar! Fram tills dess - klicka "SHOP" för att t.ex boka nästa onlineprogram. Avvisa

%d bloggare gillar detta: