Naturligt glutenfri surdegsgrund – recept

Inlägget innehåller annonslänkar för Bodystore

Det här är ett utförligt inlägg om- och recept på naturligt glutenfri surdegsgrund. Inlägget är uppdaterat flera gånger och senast i april 2020 med ny checklista, fler tips/råd, nya bilder och något förbättrat recept. Även med en utskriftsvänlig PDF-version för nedladdning (längre ned). Anledningen till uppdateringarna är bl.a era frågor som gjort att jag har förtydligat så mycket jag kunnat. Jag tycker det är jättekul att med er feedback och frågor har kunnat skapa den bästa guiden till just glutenfri surdeg – som jag vet.

Använd ca 0,5 dl surdegsgrund istället för jäst i de flesta brödbak här på bloggen!

Den glutenfria surdegsgrunden kan du använda istället för jäst i många av mina brödrecept. Till de degar som jäser i form är det inga problem att ersätta jästen men till degar som ska frijäsa på plåt, t.ex. frallor så kan resultatet tyvärr bli lite platt.

---

Visste du att …

– surdegsbröd är mer lättsmält än ”vanligt” bröd?
– ättiksyran, som bildas tillsammans med mjölksyran, hjälper till att göra brödet mer hållbart genom att hämma tillväxten av mögel?
– surdegsbröd har bättre GI-värde än bröd bakat med jäst?

---

Sätta surdegsgrund

Naturligt glutenfri surdegsgrund gör man som en vanlig surdeg men man har i en extra ingrediens med naturliga mjölksyrabakterier i blandningen från början. Det kan vara ett rårivet ekologiskt äpple med skal, råriven potatis eller en gnutta honung.

Det tar ca 5–6 dagar innan du kan baka med din glutenfria surdegsgrund. Efter det sparar du lite av den som du matar regelbundet med mjöl och vatten för att hålla den vid liv. Man kan hålla den vid liv i kylskåp och mata den ungefär en gång i veckan så länge man vill. Det är dock viktigt att komma ihåg matningen, annars dör den …

Checklista/ felsökning

Har du svårt att lyckas med din surdegsgrund eller testar du att göra surdeg för allra första gången? Följ stegen i den här checklistan för att undvika att surdegsgrunden börjar mögla eller fel sorts bakterier får fäste. Att fel sorts bakterier börjat växa märker man bl.a. på att surdegen inte jäser upp och börjar lukta surt och fränt, nästan som ättika.

1. Använd en stor glasburk som rymmer uppåt 5 dl. Dels för att surdegsgrunden ska ha utrymme att bubbla upp men det ger även ökat skydd med större avstånd till kanten.
2. Eftersom att man vill att rätt sorts bakterier ska börja växa i surdegen så är naturlig och noggrann rengöring viktig. Använd helst miljövänliga rengöringsmedel och diska med handdiskmedel för att få bort rester av maskindiskmedel. Anledningen är att få bort dåliga bakterier och eventuella kemikalier som kan ta död på de bra bakterierna. Se till att alla måttsatser och skedar osv som du använder också är väl rengjorda.
3. Desinficera gärna burken också genom att skölja ur den invändigt med kokande vatten.
4. Kolla att mjölet du använder är relativt färskt och av bra kvalitet. Surdegsbakterierna tar näring av mjölet och luften, så att mjölet inte har gått ut eller blivit förorenat av skräp eller matrester är viktigt. Om du vill vara säker, köp nytt mjöl.
5. Använd en extra ingrediens för att kickstarta bakterietillväxten. Vanlig surdeg gör man av bara mjöl och vatten men glutenfri surdeg är känsligare så lite rårivet äpple eller potatis ger bättre förutsättningar. Använd obesprutat och väl sköljt äpple eller potatis med skal.
6. Använd ljummet/fingervarmt vatten och låt burken stå så varmt det går i rumstemperatur (21-27°C) – bredvid spisen, bredvid ett element, ovanför kylen eller liknande.
7. Låt burken ha locket på glänt eller täck burken med papperspåse eller liknande medan den står framme. Det är viktigt att skydda surdegsgrunden ordentligt från smuts, men det är ännu viktigare att den får luft. Det är från luften som bakterierna kommer som gör att surdegsgrunden får och behåller liv. Locket eller papperspåsen skyddar alltså från smuts och partiklar och kanske även stänk av köksrengöringsprodukter som kan göra att fel sorts bakterier får gogrund och börjar växa.
8. När du rör om enligt schemat, gör det i 1-2 minuter så att du får in ordentligt med luft i smeten. Rör bara en gång per dag enligt schemat.

---

---

Tips och skötselråd

• Den glutenfria surdegen ska börja bubbla och lukta syrligt. Har den inte gjort det vid dag 2-3 prova att mata den tidigt och avvakta i någon dag till. Börjar det inte bubbla, börja om från början.
• Surdegsgrunden kan separera sig och få ett vattnigt skikt på ytan, det är ok så länge som den också har bubblat och “jäst” innan det och gör det igen när man har rört om och matat den. Separerar den sig utan att bubbla, efter att du rört och matat, så bör du börja om från början.
• Om du har förvarat din glutenfria surdeg i kylskåp och ska använda den bör du ta fram den och mata och sedan låta den sedan stå i rumstemperatur i ett dygn innan du bakar med den.
• En surdegsgrund som är levande och igång kan du spara i kylskåp och underhålla ungefär en gång i veckan så länge du vill. Töm ur surdeg vartefter om du inte använder allt.
• Om surdegen börjar tappa stinget – d.v.s. om du märkt att jäskraften börjat bli dålig så kan du tömma ut det mesta, behålla 0,5 dl och fylla på med 1 dl mjöl + 1 dl vatten och ställa i rumstemp. för att få fart på den.
• Den surdeg du häller av går jättebra att använda i pannkakssmet och liknande.

Tips för tidsplanering av surdegsbak

1. Förbered degen på kvällen. Baka av brödet på morgonen.
2. Sätt degen tidigt på morgonen, lämna degen att jäsa över dagen och baka av brödet sent på kvällen.
3. Det kan verkligen ta olika tid för en deg att jäsa upp när man använder surdegsgrund som jäsningsagent, allt mellan 8-24h eller mer. Att det tar olika tid beror på kraften i surdegsgrunden, på temperatur (på degvätskan och i köket) och vilka ingredienser man använder och i vilka kombinationer. Om jag t.ex. har satt en deg på morgonen och förväntat mig kunna baka av den på kvällen och degen inte jäst upp tillräckligt så brukar jag ställa in de i kylen så att jäsningen kan fortsätta långsamt under natten.