Glutenfritt grytbröd – med eller utan surdeg

Det här brödet har varit en fröjd att provbaka. Alla olika varianter har smakat gudomligt. Ett ljust, naturligt glutenfritt fullkornsbröd – näringsrikt, nyttigt och gott. Jag har använt min naturligt glutenfria surdegsgrund till jäsningen och har inte provat med vanlig jäst, men det går självklart också bra! Se instruktionerna i receptet. Man måste inte grädda i järngryta utan det går bra på plåt också.

Ingredienslistan är kort; havre, rårismjöl (eller teffmjöl) och konsistensgivare. Jag har provat konsistensgivare i två varianter; en med bara psyllium och en med både psyllium och xanthangummi. Båda sätten blir bra, men att kombinera psyllium och xanthan blev snäppet bättre tyckte jag. Brödet blev lite luftigare helt enkelt.

Naturligt glutenfri surdegsgrund – recept

Glutenfritt grytbröd med havre (med eller utan surdeg)

Bästa brödet! Så himla gott!

1 bröd

• 0,5 dl naturligt glutenfri surdegsgrund* (kan bytas mot 2 tsk torrjäst eller 15-20 g jäst**)
• 700 g (7 dl) vatten
• 1-2 msk honung
• 3 msk olja
• 300g (ca 5,5 dl) havremjöl
• 175 g (ca 3 dl) ljust teffmjöl eller rårismjöl
• 1,5-2 tsk salt
• Två alt**. för konsistensgivare, välj ett:
  alt.1: 15 g (1,5 msk) psyllium (finmalet psylliumfröskal) + 1 tsk xanthangummi OBS! använd måttsats och exakta mått!
  alt. 2: 25 g, (2,5 msk) psyllium (finmalet psylliumfröskal) OBS! använd måttsats och exakta mått!
• Extra olja till jäsningen eller extra mjöl om du har en jäskorg.

**Jag har provat att använda konsistensgivare på två sätt – först med bara psyllium och sedan med både psyllium och xanthan. Båda blir bra men med blandning psyllium och xanthan så blir brödet lite ”lättare” kan man säga.

*Metod 2: Jäsning med jäst

Om du använder vanlig jäst, blanda jäst, fingervarmt vatten, olja och honung väl till en degvätska. Om du använder torrjäst, blanda jästen med mjölet – i övrigt på samma sätt: Mät upp och blanda samman alla torra ingredienser för sig. Tillsätt mjölblandngen till degvätskan och blanda hastigt och väl ihop till en klibbig deg. Låt degen svälla i ca 5 minuter i bunken. Om du har en jäskorg, mjöla in den ordentligt och för över degen till den. Om du inte har en jäskorg – olja istället in en bunke (ca 2 l) med rejält med olja (ca 4 msk) och för över degen. Ställ in jäskorgen/bunken i eller täck med – en plaspåse och förslut. Bakduk går också bra men plast gör att det går lite snabbare. Lät jäsa i 75-90 minuter.

*Metod 1: Jäsning med surdegsgrund

Använd färdig och bubblig surdegsgrund och sätt då degen direkt. Eller, om du haft din surdegsgrund i kylen: ta fram ca 2 msk och mata med 0,5 dl ljummet vatten och 0,5 dl glutenfritt mjöl (teffmjöl, rårismjöl eller havremjöl – gärna en blandning) – lät stå i varm rumstemp. 21-27°C i ca 24 h tills att den bubblat upp fint.

Tidsplanering: jäsningen tar ca 12-15h om du använder vatten som är ljummen eller uppåt ca 37 °C. Om du vill att jäsningen ska ta längre tid kan du använda svalt vatten eller låta degen jäsa i kylen. Ett annat sätt som jag föredrar är att använda ljummet vattnet (så att man kickar igång jäsningen) och sedan ställer in degen att jäsa i kylen om man vill sakta ned den.

Gör så här: Blanda surdegsgrund, vatten, olja och honung väl till en degvätska. Mät upp och blanda samman alla torra ingredienser för sig. Tillsätt mjölblandngen till degvätskan och blanda hastigt och väl ihop till en klibbig deg. Låt degen svälla i ca 5 minuter i bunken. Om du har en jäskorg, mjöla in den ordentligt och för över degen till den. Om du inte har en degkorg – olja istället in en bunke (ca 2 l) med rejält med olja (4-5 msk) och för över degen. Ställ in jäskorgen/bunken i eller täck med – en plaspåse och förslut. Bakduk går också bra men plast gör att det går lite snabbare.

Jag brukar sätta degen på morgonen vid frukosttid, använda ljummet/fingervarmt vatten och låta den stå i plastpåse nära spisen. Då är den oftast färdig att bakas av ganska sent på kvällen vid 7-9-tiden. Om jag inte tycker att degen jäst upp tillräckligt på kvällen så ställer jag in degen i kylen så att den får jäsa färdigt men lite långsammt. Det brukar funka jättebra.

Gräddning

Värm ugnen till 250°C med grytan i ugnen. När den är varm, ta ut grytan, mjöla botten lite och stjälp försiktigt över degen ned i grytan. Lägg på locket och ställ in grytan och sänk temperaturen till 225°C. Grädda i 30 min med lock, och 30 minuter utan lock. Ta ur brödet ur grytan och låt svalna på galler. OBS! brödet måste svalna helt innan man skär i det.

Mer om konsistensgivare i glutenfri bakning:

Konsistensgivare i glutenfri bakning – psyllimfrö, husk och övriga…