Kvass (fermenterad dryck) med frukt och bär

Sommarens absolut hetaste recept! Kvass har blivit ett av de mest populära recepten här på bloggen. Via instagram och facebook har jag förstått att det är många som börjat göra egen och älskar det.

Kvass är en naturligt fermenterad dryck (ungefär som kombucha och vattenkefir) som innehåller bra bakterier för magen. Ursprunget från de slaviska länderna har gjorts på bröd men man kan numera hitta massor av varianter på nätet gjord av frukt, bär och grönsaker.

Det började i juni med att jag testade att göra kvass för första gången med rabarber. Vi som lever sockerfritt har ju svårt att hitta sätt att använda rabarber utan en massa tillsatt sötning. Som bas till kvass passar rabarber perfekt. Sedan har det fortsatt genom sommaren med kvass gjord av hallon, körsbär, fläder, svarta vinbär, röda vinbär och nu äpplen.

Det går att göra kvass på i princip alla frukter och bär vad jag vet. Frukt och bär har naturliga mjölksyrabakterier på skal och i fruktköttet. Det gör att en fermentering kan komma igång med lite hjälp av honung som bidrar med lite mat för fermenteringen och ytterligare mjölksyrabakterier.

Här kommer receptet som jag kört efter igen – det är samma som rabarberkvassen men nu med fler tips på olika frukter och bär.

---

Faktorer som påverkar

Det kan vara himla enkelt att göra kvass. Man behöver få ingredienser och tid – så löser sig allt av sig själv – ansträngningen handlar egentligen bara om att skapa förutsättningarna…

• Renlighet… är viktig men bara rätt sorts renlighet – och rätt sorts smuts är faktiskt bra. Använd naturliga rengöringsmedel och diska och skölj alla burkar, flaskor och redskap noggrant. Maskindiskade redskap kan behöva diskas med handdiskmeddel för att får bort maskindiskmedels-rester. Rabarber och andra frukter och bär som används ska såklart vara tvättade men inte för mycket – skalet och utsidan bär på naturligt förekommande mjölksyrabakterier som är viktiga för att jäsingen kommer igång. Tvätta råvarorna varsamt – ta bara bort synlig smuts och skrubba inte!
• Vattnet… spelar roll vid fermentering. Använd frisk rent kranvatten eller renat vatten. Om du ofta misslyckas med fermentering och surdegar kanske det beror på ditt vatten i kranen?
• Temperaturen… använd rumstempererat (20°C) vatten. Varmt vatten kan döda bakterierna och kallt vatten ger en för långsam start.
• Flaskan/burken och locket… burkar och flaskor med gummiring/snäpplock är bäst eftersom att om trycket byggs upp under jäsningen så kan lite pysa ut. Vid andra fermenteringen (se receptet) kan man använda väl rengjorda petflaskor i plast.

---

Kvass med frukt/bär – recept

Ca 1 liter färdig dryck

---

Om mängderna: de är ungefärliga så att man har något att förhålla sig till. Det går bra att anpassa mått till de burkar och flaskor man har och helt enkelt fylla dom enligt de proportioner som beskrivs. Det går bra att öka mängden rabarber utan problem – smaken blir bara mer koncentrerad.

Om du väljer den mindre mängden honung kommer i princip allt sött ”ätas upp” under jäsningen och drycken får nästan ingen sötma alls (det blir jättegott och nej, inte för surt – den skarpa syrligheten i rabarbern dämpas under jäsningen). Vill du ha en något söt dryck (kanske mer barnvänlig) så använd lite mer honung.

Om råvarorna: Att använda ekologiska, obesprutade råvaror och opastöriserad honung är inte alltid helt nödvändigt men det kan ha betydelse. Om råvarorna innehåller för liten mängd naturliga mjölksyrabaterier eller något kemiskt så kommer inte jäsingen igång.

---

• 3-4 dl fruktbitar eller bär – lite mer spelar ingen roll, men helst inte mindre. Det kan vara bär eller fint tärnad frukt. Det ska vara ekologiskt och besprutat. Jag har testat rabarber, jordgubbar, körsbär, vinbär, fläder, äpplen och ett par olika kombinationer.
• ca 1 l rumstempererat vatten, anpassa efter burken
• ev. strimlor av citronskal, skär ett par remsor av det yttre gula av citronskalet (ekologisk, obesprutad)
• 2-4 msk färskpressad citron- eller limesaft
• 2-4 msk opastöriserad honung*

*Svensk honung från mindre producenter är i princip alltid är opastöriserad fick jag veta i en tråd i den här facebookgruppen. Vilket ledde till att jag sökte runt och fick veta mer; att honung är opastöriserad märks inte ut vanligtvis. Väljer man alltså honung från mindre producenter i Sverige så är man på säkra sidan. Det måste alltså inte vara honung som säljs som Raw/rå.

Gör så här

Första jäsningen: Skölj varsamt frukt om det behövs. Bär behöver inte sköljas om det inte finns synlig smuts på. Det är bra att dela frukt i mindre bitar och att mosa bär för att få så mycket smak som möjligt.

Blanda ut honungen med lite av vattnet så att den löser upp sig. Häll allt i en eller två glasburkar med gummiring och snäpplock. Låt stå i rumstemperatur i 2–3 dygn.  Sila eventuellt av frukten/bärrester. Nu kan man dricka vätskan direkt – den smakar friskt och sötsyrligt. Kyl och servera med isbitar och kanske bitar av färska jordgubbar i glaset.

Andra jäsningen (för att få kolsyra): Supergott och väldigt roligt att göra egen kolsyrad dryck! Fermentera den silade drycken ytterligare genom att hälla på flaska eller burk med snäpplock och gummiring (petflaska funkar*). Låt stå framme i ytterligare 1-3 dagar så ökar de nyttiga bakterierna i mängd och man får oftast en fin lätt kolsyra, ibland mer kolsyra – nästan som läsk. Drycken smakar mer fylligt och lite jäst (på ett bra sätt) än efter första fermenteringen. Hur många dagar det krävs kan man behöva gissa. Tänk på om det har varit varmt eller kallt i rummet och kolla ytan i flaskan som ska ha bubblor och kanske lite jäst (gul eller gulvit avlagring). Känn efter och prova dig fram!

Rödbetskvass