Texten nedan är hämtad ur boken Baka glutenfritt – matbröd, kakor, tårtor och deserter av mig Nilla Gunnarsson och Susanne Hovenäs (bokförlaget Semic, 2015).

Alla de naturligt glutenfria mjölsorterna nedan står i bokstavsordning, scrolla ned för att hitta det du söker. Under varje mjöl ger vi tips på vad det kan byts mot och vilken typ av användning mjölet passar till. Läs mer om alla olika glutenfria konsistensgivare (ersätter glutenets egenskaper) längst ned.

Om det är något mjöl du saknar i listan, kommentera gärna inlägget med ditt förslag!

Lista naturligt glutenfria mjölsorter

För att uppnå optimal konsistens och smak på glutenfria bröd, mixar man olika glutenfria mjölsorter i ett och samma recept. Det finns flera färdiga mixer att köpa, men gör du din egen mjölmix till varje unikt bröd har du kontroll över innehållet.

Snabblista mina favorit-basmjöler:

• bovetemjöl
• rårismjöl + rismjöl
• teffmjöl
• durramjöl
• potatismjöl
• kikärtsmjöl
• psylliumfröskal, både grovmalet och finmalet

Amarant

…är en ört vars frö man gör mjöl och flingor av. Amarant har hög proteinhalt, lågt GI-värde och en ganska stark nötaktig smak.

• Kan bytas mot: teff, quinoamjöl, kikärtsmjöl, rårismjöl.
• Passar till: bröd, pajskal och matpannkakor.

Bovetemjöl

…är varken släkt med vete eller andra sädesslag utan med rabarber. Bovete höjer blodsockret långsamt, har lågt GI-värde, är basbildande i kroppeb och är milt för magen.

• Kan bytas mot: rårismjöl, quinoamjöl.
• Passar till: bröd och matpannkakor.

Durramjöl

…är ett ljust glutenfritt sädesslag som ursprungligen kommer från Afrika. Ett fullkornsmjöl som gör att den är mineral- och fiberrik. Egenskaperna i bakning liknar havremjöl.

• Kan bytas mot: rårismjöl, kikärtsmjöl eller en kombination av hälften sojamjöl och bovetemjöl.
• Passar till: bröd, pajskal, pannkakor och scones.

Fibrex

…är en kostfiber från sockerbetan som binder vatten upp till fyra gånger sin egen vikt. Används för att öka fiberhalten (inte som mjöl) och för att behålla saftigheten i bakverk.

• Passar till: fiberrikt bröd.

Hasselnötsmjöl

…är malda hasselnötter och innehåller fett och protein. Gör ditt eget hasselnötsmjöl: Kör hela hasselnötter i matberedaren till det blir ett fint mjöl.

• Passar till: kakor, tårtbottnar och andra söta bakverk.

Havregryn och havremjöl

….anses som vårt mest näringsrika sädesslag. Om du har celiaki är det viktigt att endast välja havre från den glutenfria hyllan, så kallad ren havre. Nakenhavre är en gammal form av havre med mer smak och högre näringsinnehåll. Skrädmjöl är havremjöl som mals av rostad havre till ett aromatiskt mjöl, med smak av mandel. Dessa går att välja om man äter glutenfritt av hälsoskäl och inte har allergi. Gör ditt eget havremjöl: Kör havregryn i matberedaren tills grynen blir till mjöl.

• Kan bytas mot: durramjöl, teffmjöl eller hälften majsmjöl och quinoamjöl.
• Passar till: bröd, smuldeg och i andra söta recept.

Hirs

….är en art i växtfamiljen gräs som bland annat innehåller magnesium, zink, kalcium, kalium, samt olika vitamin B som B6, B1 och B2. Malen ger det ett lite nötaktigt, ljust mjöl som passar till alla ljusa bröd.

• Flingorna kan bytas mot: boveteflingor. Mjölet kan bytas mot: rismjöl.
• Passar till: gröt, välling, bakning och müsliblandningar.

Kikärtsmjöl

…är malda kikärtor, är proteinrikt och näringsrikt och bidrar med långsamma kolhydrater.

• Kan bytas mot: quinoamjöl, amaranthmjöl, rårismjöl, bovetemjöl
• Passar till: bröd, matpannkakor, panering, pajskal

Kokosmjöl

…är extremt fiber- och proteinrikt, vilket gör mjölet drygt, rikt på järn och andra mineraler och antioxidanter.

• Passar till: söta bakverk, i lågkolhydratsbröd, muffins och kakor bakade med ägg.

Majsmjöl

…är stärkelserikt och innehåller en hög andel kolhydrater. Tillför färg, sötma och smak. Är inte samma sak som och kan inte bytas mot majsstärkelse.

• Kan bytas mot: rismjöl, hirsmjöl, kikärtsmjöl.
• Passar till: bröd, kakor, pannkakor och tortillas.

Majsstärkelse

…är gjort av den inre kärnan av majskornet. Stärkelsen gör vatten till gelé när den upphettas. Används främst som bindnings- eller förtjockningsmedel.

• Kan bytas mot: potatismjöl, tapiokastärkelse, arrowrot
• Passar till: bröd, söta bakverk.

Mandelmjöl

…är mald mandel och innehåller låg andel kolhydrater och hög andel fett och protein, dessutom mycket järn, fibrer och fleromättat fett. Gör ditt eget mandelmjöl: Kör hela mandlar i matberedaren tills det blir ett fint mjöl. Vill du inte ha skalen med, blötlägg och skala nötterna innan.

• Kan bytas mot: hasselnötsmjöl eller andra malda nötter.
• Passar till: söta bakverk och gärna tillsammans med kokosmjöl.

Nyponskalsmjöl

…tillverkas genom malning av mogna och halverade nyponskal. Det tillför syrlighet, mycket vitaminer, antioxidanter och mörk färg till glutenfria degar.

• Kan ej bytas men uteslutas.
• Passar till: bröd och mellanmålsbar

Polenta

…är små gryn som framställs av majskornets kärna.

• Passar till: gröt och majsbröd.

Potatismjöl

Potatismjöl eller potatisstärkelse är ren stärkelse som utvinns ur potatis.

• Passar till: bröd, tårtbottnar och andra söta bakverk.

Rismjöl

…är skalat, torkat och malt långkornigt ris, har en neutral smak och innehåller mycket stärkelse som behövs som bindemedel i degar och pannkaksmet.

• Kan bytas mot: rårismjöl, majsmjöl.
• Passar till: ljust bröd, alla söta bakverk och pannkakor.

Rårismjöl/fullkornsrismjöl

…är torkat och malt råris (fullkornsris) och har en något mer fyllig smak än vitt rismjöl. Det innehåller mycket stärkelse som behövs som bindemedel i degar och pannkaksmet.

• Kan bytas mot: rismjöl, bovetemjöl, durramjöl, hirsmjöl, teffmjöl
• Passar till: bröd, söta bakverk och pannkakor

Sojamjöl

…framställs av sojabönor. Sojamjöl är proteinrikt och innehåller nyttiga omättade fetter, dessutom vitaminer och mineraler. Sojamjölet är lätt aromatiskt och har en nötaktig ton i smaken.

• Kan bytas mot: quinoamjöl och durra i kombination med hälften bovetemjöl.
• Passar till: bakning, pajskal och matpannkakor.

Quinoamjöl

…kommer från quinoaörten som härstammar från Sydamerika. Den är släkt med spenat och rödbeta och finns i många olika färger och storlekar. Quinoa är rikt på protein, järn och magnesium.

• Passar till: bröd och matiga pannkakor

Teffmjöl

…är ett etiopiskt sädesslag med högt näringsvärde. Det ser ut ungefär som rågmjöl, smakar fullkornsaktigt och har ett lågt GI-värde.

• Kan bytas mot: havremjöl, bovetemjöl, durra, rårismjöl.
• Passar till: matbröd, matpannkakor men även söta bakverk (särskilt med choklad)

---

Konsistensgivare

Ersätter glutens egenskaper (klistrighet, elasticitet), det vill säga gör det möjligt för jästen att skapa luftstruktur i brödet och gör att degen håller ihop. De olika konsistensgivarna bidrar också till att degen får smidighet och går att forma. Dessutom binder flera av dem fukt och gör brödet saftigt.

Pofiber

…utgörs av torkade fibrer av potatis och består till 70 procent av kostfiber. Används främst som konsistensgivare, ungefär som psylliumfröskal och fiberhusk. Genom att den effektivt binder stora mängder vätska blir brödet saftigare och går att forma och rulla.

• Passar till: bröd och söta bakverk.

Xantangummi

…har precis som gluten ”klistriga” egenskaper vilket får andra olika ingredienser i den glutenfria bakningen att hålla ihop. Välj alltid xantangummi som är märkt med den glutenfria symbolen då xantangummi framställs ur glukos och ibland är glukosen vete. Köp på nätet eller i hälsokostaffär.

• Kan bytas mot: guargummi
• Passar till: bröd och söta bakverk.

Guargummi

…eller guarkärnmjöl är en kolhydrat som utvinns ur baljväxten guarväxten. Guarkärnmjöl används som förtjocknings– och stabiliseringsmedel på samma sätt som xantangummi. Vi har inte använt det i några av våra recept i den här boken men det blir mer och mer vanligt på marknaden.

• Kan bytas mot: xantangummi
• Passar till: bröd och söta bakverk.

Psylliumfrön, psylliumhusk, psylliumfröskal, loppfröskal och fiberhusk – vad är skillnaden?

Egentligen är det samma sak och de olika namnen beror på att vissa märken på marknaden har valt att kalla det för olika saker. Produkterna kommer från samma råvara – psylliumfröet (loppfrö på svenska) – som är malt olika fint. Vissa är dock väldigt lika varandra i malningsgrad men marknadsförs ändå under olika namn. Förvirrande, vi vet! Men läs nedan så klarnar det.

Psylliumfrö hel/loppfrön – liknar små linfrön till utseendet och binder fukt på samma sätt i glutenfria degar och smet på grund av det höga fiberinnehållet.

Psylliumfröskal, psylliumhusk, loppfröskal – är en grovmalen form av psylliumfrön och används på samma sätt som fiberhusk och psyllium (mald) men det krävs en något större mängd.

Fiberhusk eller psyllium – är den mest finmalda formen av psylliumfrön vilket gör den drygare och att det behövs en något mindre mängd.

---

Texten nedan är hämtad ur boken Baka glutenfritt – matbröd, kakor, tårtor och deserter, 2015; Semic.