Surdeg

Det blev ett jättefint naturligt glutenfritt surdegsbröd och jag behövde inte experimentera särskilt mycket alls. Jag är superlycklig! Det blev så gott! Och det var dessutom lätt att göra tycker jag. När jag har läst på olika sidor har det låtit som att det här med att göra naturligt glutenfritt bröd ska vara krångligt på något sätt.

Men det är så klart, när det gäller surdeg så finns massor med olika metoder som fungerar; det är ju en levande bakteriekultur man har att göra med som beter sig lite olika beroende på klimat, miljö och humör. Alla hittar sitt eget sätt. Jag gillar att förenkla, så det har jag försökt att göra med det här receptet. Sedan kan man experimentera med jästider och ingredienser, lägga till och dra ifrån som man vill.

Många recept på naturligt glutenfri surdeg anger att man ska jäsa degen över natten och/eller i olika omgångar. Jag ville prova med att ta reda på hur snabbt och lätt det kan gå att få till en lyckad naturligt glutenfri surdegslimpa.

Surdegsgrunden tar ju några dagar på sig att leva upp om man startar från noll – men själva bakningen av limpan gjorde jag med en jäsning på bara 6 timmar. D.v.s. brödet blev klart utan knådning på en och samma dag.  Det är alltså möjligt men förhållandena måste vara bra. Jag har ett varmt kök och jag använde varm degvätska. Det säkraste sättet är dock att jäsa över natten eller en hel dag i 8-12 timmar.

---

Lite stärkande information om surdegsbröd:

Fermenterade livsmedel, varav vår kost oftast består till alldeles för liten del av, har förmågan att göra maten lättare att smälta, förse våra kroppar med nödvändiga näringsämnen och dessutom nyttiga bakterier. Surkål och surdeg är två av de fermenterade livsmedel som är mest vanliga i vår nordeuropeiska diet. Surdegsbakat bröd hjälper kroppen att absorbera mer näringsämnen bl.a. genom att stimulera bakteriebalansen i magen eftersom att det innehåller nyttiga mjölksyra-bakterier. Laktobakterierna och ättikssyra – som är av samma typ som i till exempel yoghurt är det som gör at brödet smakar syrligt.

Visste du att…

• Surdegsbröd är mer lättsmält än ”vanligt” bröd.
• Ättiksyran som bildas tillsammans med mjölksyran, hjälper till att göra brödet mer hållbart genom att hämma tillväxten av mögel
• Surdegsbröd har bättre GI-värde än bröd bakat med jäst.

Enkelt grundrecept: surdegslimpa (naturligt glutenfri)

De olika mjölsorterna går att byta ut. T.ex. kan du byta ut allt mjöl till bovetemjöl eller du kan använda en större andel rismjöl för ett ljusare bröd.

• 0,5 dl naturligt glutenfri surdegsgrund
• 600 g vatten
• 2 msk honung
• 225 g teffmjöl eller havremjöl
• 225 g durramjöl eller rismjöl
• 10 g psyllium (finmalet psylliumfröskal)
• 1,5-2 tsk salt

Gör så här:

1. Om du vill ”snabbjäsa” degen använder du vatten som är 37 °C. Annars, använd ljummet till svalt vatten för att låta degan jäsa lite långsammare.
2. Blanda surdegsgrund, vatten och honung väl till en degvätska.
3. Mät upp och blanda samman alla torra ingredienser för sig.
4. Tillsätt mjölblandngen till degvätskan och blanda väl. (konsistensen ska vara någonstans mellan smet och deg (klibbig smet/lös deg).
5. Smörj en större limpform (1,5 liter) med olja och häll i/skrapa i smeten/degen.  Mjöla gärna ytan. Täck med plastfolie om du vill att det ska gå snabbare, annars med bakduk.
6. Låt jäsa i allt mellan 6-24 timmar beroende på temperatur på vattnet och i rummet. Vill du att det ska gå fortare, ställ limpformen nära spisen eller ovanpå köksfläkten täckt med plast.
7. Värm ugnen till 250°C.
8. Grädda i 25 minuter, sänk sedan värmen till 200°C och fortsätt grädda i ytterligare 30 minuter.
9. Ta ur limpan ur formen och låt svalna på galler. OBS! brödet måste svalna helt innan man skär i det.

Vill du kalljäsa degen i kylen över natten kan du använda kallt-ljummet vatten till degvätskan. När du sedan tar fram limpformen ur kylen efter kall-jäsningen, låt den jäsa i tumstemperatur ett par timmar om den inte ”lyft” tillräckligt i kylen.