I oktober gjorde jag en resa till Georgien som visade sig bli en helt fantastisk matresa. Det georgiska köket har nog faktiskt inspirerat mig mer än någon annan matupplevelse de senaste åren! Varje dag provade vi något nytt till både lunch och middag och varje gång var jag imponerad och överväldigad av omsorgen i matlagningen och de enkla rena smakerna.
Lobio är en helt fantastiskt god bönrätt från Georgien med väldigt unik kryddning. Den har en nyansrik smaksättning (mild och smakrik) som ändå gör att rätten känns lätt och ren. Det är dessutom en extremt nyttig maträtt med bönor, valnötter, örter, vitlök och granatäpplen.
Lobio äts ofta med ost och det traditionella georgiska majsbrödet mchadi (naturligt glutenfritt) som man gör på nixtamilliserat majsmjöl. Den variant på majsmjöl som man har i Georgien har jag inte fått tag på här men man kan använda den mexikanska varianten maseca. Se recept nedan.
Matlagningstraditionen i Georgien är rustik. Fantastiska råvaror får komma till sin rätt i enkla vällagade rätter. Köket har både tydliga västerländska och mellanöstern-influenser men även en helt egen identitet. Särskilt genom hur man kombinerar olika örter och kryddor på ett unikt sätt och att köket nästan kan sägas baseras på användandet av valnötter och granatäpplen.
Man äter inte som vi på franskt vis: 3 rätters med förrätt, varmrätt, efterrätt utan på restaurang beställer man in en liten buffé av mindre rätter. kanske 3-5 rätter till 2 personer. Är man fler personer beställer man fler rätter. Inte av tapas-stil utan rejäla maträtter, te.x grytor och dumplings serverade i mindre skålar som man sedan delar på vid bordet. 
Lobio – georgiska bönor
4-6 port
- 0,4-0,5 kg torkade kidneybönor, blötlagda 4-12 timmar
- 2 lagerblad
- 7,5 dl vatten
- 1 tsk salt
- 2 gula lökar, hackad
- 3 msk georgisk kallpressad solrosolja eller svensk kallpressad rapsolja
- 1 knippe färsk koriander
- 2 vitlöksklyftor, skalade
- 2 tsk blå bockhornsklöver om man får tag på det, annars 1 tsk vanlig bockhornsklöver
- 2 dl valnötskärnor
- 2 dl granatäppeljuice (kan ersättas med tranbärsjuice)
- 0,5 tsk svartpeppar
- ev. extra salt
- vatten
Garnering (valfritt)
- färsk koriander
- granatäppelkärnor
Skölj de blötlagda bönorna och koka upp i en kastrull eller gryta med vatten, lagerblad och salt. Låt småkoka tills att bönorna är helt mjuka, ca 1 timme.
Mortla koriander, bockhornsklöver och vitlökskryftor tillsammans. Det går också bra att använda mald bockhornsklöver om du får tag i det, pressa vitlöken och finhacka koriandern.
Mixa valnötterna i matberedare till ett grovt mjöl – konsistensen av mandelmjöl.
Fräs löken i olja i en stekpanna tills att den är helt genomstekt (mjuk) och lätt rostad i färgen.
Häll av bönorna men spara ca 3 dl av vätskan för senare användning. Tillsätt kryddorna och vitlöken, malda valnötter, granatäpplejuice, stekt lök och peppar till bönorna.
Tillsätt vatten från bönkoket och ev extra vatten för att anpassa konsistensen som ska vara ungefär som gröt. Koka upp bönorna på spisen och låt bubbla under konstant omrörning under ca 2 minuter.
Servera med Mchadi och getost, fårost eller kanske stekt halloumi.
Mchadi – georgiskt majsbröd i stekpanna
4-6 port
- 400 gram nixtamilliserat majsmjöl
- 1 krm salt
- 2,5 dl kallt vatten (kan behövas mer beroende på mjölet)
- 1,5-2 dl neutral olja, t.ex rapsolja
Se en bra bildserie på hur man gör här… Blanda salt och mjöl. Tillsätt först ca 2 dl vatten, blanda med händerna och tillsätt sedan mer vatten om det behövs. Degen ska inte vara blöt, inte torr utan fast så att den går att forma. Se en bra bildserie på hur man gör här… När degen är klar, ta en bit och gör en liten boll. Form bollen i handflatan till en platt oval eller cirkel.
Hetta upp ca 3 mm olja i en stekpanna på medelvärme. Testa att oljan är lagom varm genom att släppa ned en tsk deg. Om oljan genast börjar bubbla runt om degbiten är den klar. Stek 3-5 degovaler åt gången. Täck med lock om det finns och stek i 3-5 minuter. Vänd degen med stekspade degen och stek i ytterligare några minuter. Mchadin är guldbrun när den är klar. Låt rinna av på hushållspapper.
Servera varm eller kall men helst samma dag.
