Bröd Glutenfritt

Konsistensgivare i glutenfri bakning – psyllium, xanthan och övriga…

Psylliumhusk2

Psylliumfrön, psylliumhusk, psylliumfröskal, loppfröskal och fiberhusk – vad är skillnaden? Är en fråga som jag hela tiden får svara på här på bloggen. Många misslyckas med glutenfria bak för att de tror att de olika psyllium-produkterna går att ersätta med varandra rakt av. Nu är det dags att reda ut begreppen! Trots att det till en början verkar förvirrande så räcker det med att du läser inlägget så att du i framtiden kan lyckas med dina glutenfria bak varje gång!


Vanliga frågor om Psyllium, psylliumhusk, fiberhusk osv:

  • Fråga: Är de olika produkterna samma sak?
    Svar: Egentligen är det samma sak; produkter från psylliumfröskal.  MEN! Det finns hela frön, grovmalet fröskal och finmalet fröskal och de har alla olika egenskaper i bakning. Att det finns så många namn beror på att varumärkena på marknaden har valt att kalla det för olika saker.
  • Fråga: Går de olika produkterna att ersätta med varandra?
    Svar: Ja och nej. Hela frön går absolut inte att ersätta med malet fröskal. Grovmalet fröskal kan ersättas med finmalet och vise versa men (OBS!) i vikt – inte volym! Det går till exempel inte att ersätta 1 msk psyllium (Lindroos) med 1 msk psylliumfrö.

Psylliumfrö/loppfrön – liknar små linfrön till utseendet och binder fukt på samma sätt i glutenfria degar och smet på grund av det höga fiberinnehållet.
Vanliga märken: Risenta och Go Green 

Psylliumfröskal, psylliumhusk, loppfröskal – är en grovmalen form av psylliumfrön och används på samma sätt som fiberhusk och psyllium (mald) men det krävs en något större mängd.
Vanliga märken: Risenta och Urtekram.

Psyllium EKO (produktnamn Lindroos) eller Psyllium (produktnamn Finax) – är den mest finmalda formen av psylliumfröskal vilket gör den drygare och att det behövs en något mindre mängd.
Vanliga märken: Lindroos och Finax.


Funktion:

Psylliumfröskal eller husk (vad vi nu ska kalla det) och andra konsistensgivare (se nedan) ersätter glutens egenskaper (klistrighet, elasticitet), det vill säga gör det möjligt för jästen att skapa luftstruktur i brödet och gör att degen håller ihop. De olika konsistensgivarna bidrar också till att degen får smidighet och går att forma. Dessutom binder flera av dem fukt och gör brödet saftigt.

Vad är psyllium?

Fröna kommer från den indiska växten psyllium plantago ovata och liknar linfrön i typ och egenskaper. Psyllium är rikt på fiber som absorberar mycket vätska och bildare en slags gele. Det höga fiberinnehållet gör att det du bakar är bra för magen och att det blir saftigare, mindre smuligt och får längre hållbarhet.


Andra konsistensgivare

Pofiber – utgörs av torkade fibrer av potatis och består till 70 procent av kostfiber. Används främst som konsistensgivare, ungefär som psylliumfröskal och fiberhusk. Genom att den effektivt binder stora mängder vätska blir brödet saftigare och går att forma och rulla.

Xantangummi – har precis som gluten ”klistriga” egenskaper vilket får andra olika ingredienser i den glutenfria bakningen att hålla ihop. Välj alltid xantangummi som är märkt med den glutenfria symbolen då xantangummi framställs ur glukos och ibland är glukosen vete. Köp på nätet eller i hälsokostaffär.

Guargummi – eller guarkärnmjöl är en kolhydrat som utvinns ur baljväxten guarväxten. Guarkärnmjöl används som förtjocknings- och stabiliseringsmedel på samma sätt som xantangummi. Vi har inte använt det i några av våra recept i den här boken men det blir mer och mer vanligt på marknaden.

(12) Comments

  1. Birgitta Johansson says:

    Om man inte vill använda xantangummi.Vad kan man använda istället och hur mkt?

    1. Jeg bruker Glucomannan (Konjac root), som er mer skånsom for tarmen. Bestilles fra iHerb.

    2. Guargummi och exakt mängd vet jag inte. Men du kan googla det på engelska och forska på amerikanska sidor. Ingredienserna är vanligare där,

  2. Jeg bruker Glucomannan (Konjac root), som er mer skånsom for tarmen. Bestilles fra iHerb.

  3. […] du bakar med mixen behöver du tillsätta en konsistensgivare. T.ex. psylliumhusk, fiberHUSK eller xantangummi. Mängd konsistensgivare beror på vad du bakar; […]

  4. […] Konsistensgivare i glutenfri bakning […]

  5. […] du bakar med mixen behöver du tillsätta en konsistensgivare. T.ex. psylliumhusk, fiberHUSK eller xantangummi. Mängd konsistensgivare beror […]

  6. […] fel psyllimprodukt. Det behöver vara den exakt angivna; till exempel grovmalet psylliumfröskal/psylliumhusk när det står det, och finmalet psylliumfröskal/fiberhusk när det står det. Läs mer här… […]

  7. […] 2 msk fiberhusk eller annat finmalt psylliumfröskal. Kan ersättas med 20 g grovmalet. Läs mer… […]

  8. […] Konsistensgivare i glutenfri bakning […]

  9. […] Konsistensgivare i glutenfri bakning – psyllimfrö, husk och övriga… […]

  10. kristine says:

    Jeg opplever å få veldig vondt i magen av pusyllium. Har du noen erfaring med det og tarmproblemer som IBS? Og hva man eventuelt kan erstatte det med? Vil så gjerne prøve flere av dine gode oppskrifter 🙂

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: