Nilla's Kitchen

Konsistensgivare i glutenfri bakning – psyllimfrö, husk och övriga…

Psylliumhusk2

Psylliumfrön, psylliumhusk, psylliumfröskal, loppfröskal och fiberhusk – vad är skillnaden? Är en fråga som jag hela tiden får svara på här på bloggen. Många misslyckas med glutenfria bak för att de tror att de olika psyllium-produkterna går att ersätta med varandra rakt av. Nu är det dags att reda ut begreppen! Trots att det till en början verkar förvirrande så räcker det med att du läser inlägget så att du i framtiden kan lyckas med dina glutenfria bak varje gång!

Psyllium är den konsistensgivare som jag främst använder mig av i glutenfri bakning. Det är även den konsistensgivare vi använde oss mest av när vi utvecklade boken BAKA GLUTENFRITT – matbröd, kakor, tårtor och desserter. I boken finns ett klargörande kapitel om konsistensgivarna. Längre ned i inlägget kan du läsa ett utdrag ur kapitlet om andra produkter än psyllium som ersätter glutenets klistriga egenskaper i degar.


Vanliga frågor om Psyllium, psylliumhusk, fiberhusk osv:

  • Fråga: Är de olika produkterna samma sak?
    Svar: Egentligen är det samma sak; produkter från psylliumfrö.  MEN! Det finns hela frön, grovmalet fröskal och finmalet fröskal av psyllium och de har alla olika egenskaper i bakning. Att det finns så många namn beror på att varumärkena på marknaden har valt att kalla det för olika saker. Förvirrande! Men läs nedan så klarnar det. 
  • Fråga: Går de olika produkterna att ersätta med varandra?
    Svar: Nej, oftast inte med samma resultat. Men ibland går det. Hela frön går absolut inte att ersätta med malet fröskal. Grovmalet fröskal kan ersättas med finmalet och vise versa men (OBS!) man måste anpassa mängden! Det går till exempel inte att ersätta 1 msk fiberhusk (Lindroos) med 1 msk psylliumhusk (Risenta). Det krävs nästan dubbel mängd av den senare, grovmalda varianten för att ersätta den finmalda fiberhusken. 

Psylliumfrö hel/loppfrön – liknar små linfrön till utseendet och binder fukt på samma sätt i glutenfria degar och smet på grund av det höga fiberinnehållet.
Vanliga märken: Risenta och Go Green 

Psylliumfröskal, psylliumhusk, loppfröskal – är en grovmalen form av psylliumfrön och används på samma sätt som fiberhusk och psyllium (mald) men det krävs en något större mängd.
Vanliga märken: Risenta och Urtekram.

FiberHUSK eller Psyllium (finax) – är den mest finmalda formen av psylliumfrön vilket gör den drygare och att det behövs en något mindre mängd.
Vanliga märken: Lindroos och Finax.


Funktion:

Psylliumfröskal eller husk (vad vi nu ska kalla det) och andra konsistensgivare (se nedan) ersätter glutens egenskaper (klistrighet, elasticitet), det vill säga gör det möjligt för jästen att skapa luftstruktur i brödet och gör att degen håller ihop. De olika konsistensgivarna bidrar också till att degen får smidighet och går att forma. Dessutom binder flera av dem fukt och gör brödet saftigt.

Vad är psyllium?

Fröna kommer från den indiska växten psyllium plantago ovata och liknar linfrön i typ och egenskaper. Psyllium är rikt på fiber som absorberar mycket vätska och bildare en slags gele. Det höga fiberinnehållet gör att det du bakar är bra för magen och att det blir saftigare, mindre smuligt och får längre hållbarhet.


Omslag BakaGlutenfrittAndra konsistensgivare

(text ur boken BAKA GLUTENFRITT – matbröd, kakor, tårtor och desserter)

Pofiber – utgörs av torkade fibrer av potatis och består till 70 procent av kostfiber. Används främst som konsistensgivare, ungefär som psylliumfröskal och fiberhusk. Genom att den effektivt binder stora mängder vätska blir brödet saftigare och går att forma och rulla.

Xantangummi – har precis som gluten ”klistriga” egenskaper vilket får andra olika ingredienser i den glutenfria bakningen att hålla ihop. Välj alltid xantangummi som är märkt med den glutenfria symbolen då xantangummi framställs ur glukos och ibland är glukosen vete. Köp på nätet eller i hälsokostaffär.
Passar till: bröd.

Guargummi – eller guarkärnmjöl är en kolhydrat som utvinns ur baljväxten guarväxten. Guarkärnmjöl används som förtjocknings- och stabiliseringsmedel på samma sätt som xantangummi. Vi har inte använt det i några av våra recept i den här boken men det blir mer och mer vanligt på marknaden.

 

4 comments

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: