Är inte surdegsbröd på kulturspannmål nästan glutenfritt?

”Jag förstår inte hur surdegsbröd på ekologiska kulturspannmål som emmer, enkorn och svedjeråg, odlade i Sverige, kan skada kroppen. När dessa spannmål, som redan har ett relativt lågt gluteninnehåll, bereds genom traditionella metoder såsom surdegsjäsning, eventuellt i kombination med blötläggning eller groddning innan bakning, kan processen frigöra näringsämnen och ytterligare minska glutenhalten. Är det verkligen viktigt att undvika den typen av bröd när man äter antiinflammatorisk kost? Med lågt gluteninnehåll, högt innehåll av protein, fibrer, vitaminer och mineraler, ser jag inte nackdelarna, speciellt då liknande bröd äts i blå zoner osv.”

Den här frågan dök nyligen upp i medlemsgruppen. Jag får den då och då så jag passade på att svara riktigt ordentligt och ingående:

Mitt svar:

– Hej! Det här är en viktig fråga, så jag kommer att ge ett så utförligt svar jag kan. Det är individuellt om det är nödvändigt att utesluta till exempel kulturspannmål. Visst, dessa kulturspannmål är ”nyttiga” råvaror och många kanske till och med bör sträva efter att inkludera dem i sin vardagskost. Dock är det inte alla som ”tål” dem – det vill säga att vissa är överkänsliga och kan inte läka sin mage/tarm eller förbättra sina symptom utan att kanske utesluta alla sorters sädesslag (till och med glutenfria i vissa fall).

I denna kurs utgår vi bland annat från teorier om antiinflammatorisk kost som en läkande kost. Alla behöver hitta sin egen nivå! Här har jag skrivit mer om det: Sju steg av antiinflammatorisk kost – nu under denna kurs håller vi oss på steg 3 i trappan som beskrivs i inlägget.

Här är några skäl att utesluta all gluten och ev. även andra glutenfria sädesslag:

1. Oupptäckt glutenkänslighet och icke-celiaki glutenkänslighet (NCGS): Även om kulturspannmål innehåller mindre gluten än moderna vetesorter, kan även små mängder gluten utlösa symptom hos individer med glutenkänslighet. Denna grupp människor kan uppleva en rad negativa hälsoreaktioner efter att ha ätit gluten, inklusive mag-tarmbesvär inkl IBS, huvudvärk, trötthet och ledsmärtor, även om de inte har celiaki.
2. Autoimmuna tillstånd: För personer med autoimmuna sjukdomar, som tex Hashimotos, kan konsumtion av gluten och gluten-lika proteiner i spannmål trigga immunsystemet och förvärra symtomen. Även när spannmålen hanteras på traditionella och skonsamma sätt kan närvaron av gluten och andra gluten-lika proteiner bidra till inflammation och autoimmuna reaktioner.
3. Läckande tarm: (Ligger bakom enormt många diffusa symtom!) Trots att t.ex. surdegsjäsning av kulturspannmål kan minska mängden antinutrienter, kan konsumtion av spannmål hos vissa individer ändå bidra till problem med läckande tarm, vilket kan orsaka och förvärra inflammatoriska och autoimmuna tillstånd. Spannmål innehåller även andra ämnen såsom lektiner och saponiner som kan irritera tarmväggen.
4. Behov av strikt elimineringsdiet: Under vissa perioder kan det vara nödvändigt att helt eliminera alla former av spannmål för att låta tarmen läka och för att identifiera specifika överkänsligheter. Denna period av strikt eliminering hjälper till att återställa tarmhälsan och minska inflammation, vilket kan vara svårt att uppnå om även små mängder av kulturspannmål konsumeras. Det här betyder alltså att man kanske strukt undviker alla spannmål under en viss period för att sedan återintroducera.
5. Individualitet: Varje individ reagerar unikt på olika livsmedel. Vissa personer kan ha en underliggande känslighet mot spannmål eller spannmålskomponenter som inte direkt relaterar till gluten, vilket gör att även kulturspannmål kan orsaka hälsoproblem för dessa individer.

Det finns flera skäl till varför även kulturspannmål kan behöva undvikas av många, särskilt av de med glutenkänslighet, autoimmuna tillstånd, IBS, andra mag- och tarmproblem, trötthet, hormonrubbningar, svagt immunförsvar, med mera. Kursen Kom igång med ren och läkande mat erbjuder en möjlighet att utforska sina egna behov. När man utesluter alla glutenhaltiga spannmål, mår man bättre? Eller är det ingen skillnad? Om man inte mår helt bättre kan det vara så att man behöver ta ytterligare steg, boka individuell rådgivning eller själv testa att röra sig mot en paleo- eller AIP-kost… Läs mer…

Surdegsbröd bakat på traditionella spannmål och dess eventuella roll i antiinflammatorisk kost:

• Äldre Spannmålssorter: Emmer, enkorn och svedjeråg har lägre gluteninnehåll och en annorlunda glutenstruktur jämfört med modernt vete, vilket kan vara mindre problematiskt för många människor.
• Förberedelsemetoder: Blötläggning, groddning och surdegsjäsning minskar antinutrienter (som fytinsyra), förbättrar mineralupptaget, sänker brödets glykemiska index och kan reducera gluteninnehållet.
• Näringsinnehåll: Dessa spannmål är rika på proteiner, fibrer, vitaminer och mineraler, vilket bidrar till en näringsrik kost.
• Tarmhälsa: Fermenterade livsmedel som surdegsbröd kan stödja en hälsosam tarmflora, vilket är viktigt för både fysisk och mental hälsa.

Läs mer

Vad är ren och läkande mat?

Varför undvika vissa födoämnen? – överkänslighet gluten, vete, mjölk

Veckomenyer utan gluten, mjölk och socker – prenumerera