Kvass (fermenterad dryck) med rabarber och honung

Här kommer receptet! Jag har lagt upp bilder på instagram under tiden jag hållit på och experimenterat och långt många fler än vanligt har hört av sig och undrat när receptet kommer … kul att att intresset är så stort!

Kvass är en naturligt fermenterad dryck som innehåller bra bakterier för magen. Ursprunget från de slaviska länderna har gjorts på bröd men man kan numera hitta massor av varianter på nätet gjord av frukt, bär och grönsaker.

Det finns risk att det blir mycket kvass av olika slag i mitt flöde framöver… Det här var nämligen verkligen roligt att göra. Alla som någon gång blivit bitna av surdegsbak, kombucha, att göra egen surkål osv vet hur tillfredställande det är och hur man liksom blir beroende… Jag har rödbetskvass på gång just nu.

Det blev verkligen otroligt gott med kvass gjord av rabarber. Frisk och fräsch, med mild/nätan ingen sötma om man inte vill (justerbar) och passar när som; i solen, som måltidsdryck, till barn och vuxna.

Har du kollat mina stories på instagram? Där lade jag upp filmer med bubblet/kolsyran man kan få till om man gör en andra fermentering. Min första flaska sprutade och rann över när jag öppnade den och drycken var lika bubblig som de flesta mineralvatten. Man får en färdig, frisk och god dryck på 2-3 dagar, men den får bubblor/kolsyra och större tillväxt av mjölksyra bakterier efter en andra jäsning på ytterligare 2-4 dagar.

Ät och drick fermenterat varje dag

Att fermentera innebär att man låter en råvara jäsa för att få igång tillväxt av hälsosamma bakterier och påbörja produktion av mjölksyra och kolsyra. Det är samma principer man använder sig av när man gör surkål, andra syrade grönsaker, kvass, yoghurt osv.

De flesta av oss behöver bättra på tarmfloran och att äta något naturligt fermenterat med mjölksyrabakterier och probiotika är bra att göra varje dag. När man äter fermenterad mat tar man upp fler vitaminer och mineraler ur det man äter, tarmväggen stärks och kan läkas, mjölksyrabakte­rierna hämmar oönskade bakterier (stärker immunförsvaret)… osv!

Faktorer som påverkar

Det kan vara himla enkelt att göra kvass. Man behöver få ingredienser och tid – så löser sig allt av sig själv – ansträngningen handlar egentligen bara om att skapa förutsättningarna…

• Renlighet… är viktig men bara rätt sorts renlighet – och rätt sorts smuts är faktiskt bra. Använd naturliga rengöringsmedel och diska och skölj alla burkar, flaskor och redskap noggrant. Maskindiskade redskap kan behöva diskas med handdiskmeddel för att får bort maskindiskmedels-rester. Rabarber och andra frukter och bär som används ska såklart vara tvättade men inte för mycket – skalet och utsidan bär på naturligt förekommande mjölksyrabakterier som är viktiga för att jäsingen kommer igång. Tvätta råvarorna varsamt – ta bara bort synlig smuts och skrubba inte!
• Vattnet… spelar roll vid fermentering. Använd frisk rent kranvatten eller renat vatten. Om du ofta misslyckas med fermentering och surdegar kanske det beror på ditt vatten i kranen?
• Temperaturen… använd rumstempererat (20°C) vatten. Varmt vatten kan döda bakterierna och kallt vatten ger en för långsam start.
• Flaskan/burken och locket… burkar och flaskor med gummiring/snäpplock är bäst eftersom att om trycket byggs upp under jäsningen så kan lite pysa ut. Om ett påskruvat lock sitter för hårt kan faktiskt en kraftig glasbruk explodera om man har otur (typ om man glömt bort den och den fått stå lite för länge). Vid andra fermenteringen (se receptet) kan man använda väl rengjorda petflaskor i plast.

---

Kvass med rabarber – recept

Ca 1 liter färdig dryck

---

Om mängderna: de är ungefärliga så att man har något att förhålla sig till. Det går bra att anpassa mått till de burkar och flaskor man har och helt enkelt fylla dom enligt de proportioner som beskrivs. Det går bra att öka mängden rabarber utan problem – smaken blir bara mer koncentrerad.

Om du väljer den mindre mängden honung kommer i princip allt sött “ätas upp” under jäsningen och drycken får nästan ingen sötma alls (det blir jättegott och nej, inte för surt – den skarpa syrligheten i rabarbern dämpas under jäsningen). Vill du ha en något söt dryck (kanske mer barnvänlig) så använd lite mer honung.

Om råvarorna: Att använda ekologiska, obesprutade råvaror och opastöriserad honung är inte alltid helt nödvändigt men det kan ha betydelse. Om råvarorna innehåller för liten mängd naturliga mjölksyrabaterier eller något kemiskt så kommer inte jäsingen igång.

---

• 5-7 dl rabarberbitar – lite mer spelar ingen roll, men helst inte mindre
• ca 1 l rumstempererat vatten
• Strimlor av citronskal, skär ett par remsor av det yttre gula av citronskalet (ekologisk, obesprutad)
• 2-4 msk färskpressad citron- eller limesaft
• 2-5 msk opastöriserad honung*

*Svensk honung från mindre producenter är i princip alltid är opastöriserad fick jag veta i en tråd i den här facebookgruppen. Vilket ledde till att jag sökte runt och fick veta mer; att honung är opastöriserad märks inte ut vanligtvis. Väljer man alltså honung från mindre producenter i Sverige så är man på säkra sidan. Man kan också välja Kravmärkt. Det måste alltså inte vara honung som säljs som Raw/rå. Oftast finns åtminstone en sort i sortimentet i vanliga matvarubutiker. Honung som säljs som flytande har blivit upphettad fick jag också veta i facebookgruppen, så undvik honung som säljs som flytande.

Första jäsningen: Skölj och dela rabarbern i bitar, ca 1 cm. Blanda ut honungen med lite av vattnet så att den löser upp sig. Häll allt i en eller två glasburkar med gummiring och snäpplock. Låt stå i rumstemperatur i 2–3 dygn.  Sila av rabarbern (som nu är mjuk och ganska god att äta som den är tycker jag). Nu kan man dricka vätskan direkt – den smakar friskt och sötsyrligt. Kyl och servera med isbitar och kanske bitar av färska jordgubbar i glaset.

Andra jäsningen (för att få kolsyra): Supergott och väldigt roligt att göra egen kolsyrad dryck! Fermentera den silade drycken ytterligare genom att hälla på flaska eller burk med snäpplock och gummiring (petflaska funkar*). Låt stå framme i ytterligare 1-3 dagar så ökar de nyttiga bakterierna i mängd och man får oftast en fin lätt kolsyra, ibland mer kolsyra – nästan som läsk. Drycken smakar mer fylligt och lite jäst (på ett bra sätt) än efter första fermenteringen. Hur många dagar det krävs kan man behöva gissa. Tänk på om det har varit varmt eller kallt i rummet och kolla ytan i flaskan som ska ha bubblor och kanske lite jäst (gul eller gulvit avlagring). Känn efter och prova dig fram!

För att stanna av fermenteringen och bildningen av kolsyra – ställ flaskorna oöppnade i kylen. Där fortsätter mognaden och smaken djupnar.

*Om du använder petflasta: Känn på flaskan efter 24 timmar. Flaskan blir hård när den har fermenterat klart, så om flaskan känns mjuk ska den stå lite längre. Men, om den får stå för länge kan det smälla… Att låta en petflaska mogna länge i kylen ökar risken att trycket byggs upp och att flaskan smäller – en flaska med snäpplock som kan pysa är lite säkrare.

---

Tips: gör kvass istället för att slänga frukt och fruktskal!

Man kan göra kvass på en massa olika frukt och bär. Jag har hittat en hel del olika varianter på nätet. Ett smart tips jag hittade och som jag tänkt prova är att göra kvass på frukt som håller på att bli dålig och frukt skal och rester. En blandning av apelsin, äpple, citron osv blir säkert jättebra.