Nästa kvassrecept! Med rödbetor den här gången. Den första variantern jag testade var med rabarber. Jag har hittat inspiration på nätet och rödbetskvass var en vanlig variant, så jag ville också prova. Det här är alltså mitt första och enda försök med rödbetor hittills men jag har researchat noggrant och som sagt testat med rabarber innan.
Dryck av rödbetor är såklart mer “matig” i smaken än kvass gjord på frukt och bär och dessutom en gnutta salt (!), men jag älskade den. Saltet tillsätter man till fermeteringsvatten för att bl.a. förhindra att fel sorts bakterier får fäste.
Jag har hittat lite olika varianter på recept, varav det vanligaste är med vassle och salt. Jag har inte använt vassle utan bara salt, ett par msk vätska från en burk mjölksyrade grönsaker (från surkål går bra) som jag hade. Jag tror att det går bra utan vätskan från mjölksyrade grönsaker.
Kvass är alltså en naturligt fermenterad dryck som innehåller bra bakterier för magen. Ursprunget från de slaviska länderna har gjorts på bröd men man kan numera hitta massor av varianter på nätet gjord av frukt, bär och grönsaker.
Att fermentera innebär att man låter en råvara jäsa för att få igång tillväxt av hälsosamma bakterier och påbörja produktion av mjölksyra och kolsyra. Det är samma principer man använder sig av när man gör surkål, andra syrade grönsaker, kvass, yoghurt osv. Läs mer om kvass i inlägget med rabarberkvass.
Man kan välja att fermentera kvass en eller två gånger. Efter den andra fermenteringen får man till kolsyra, vilket jag gjorde. Det blir en underbar uppfiskande måltidsdryck.
Kvass med rödbetor – recept
De flesta recept jag hittat på rödbetskvass är rena hälsorecept utan så mycket tanke på smak. Jag har tillsatt citron för att lätta upp smaken lite.
Ca 1 liter färdig dryck
Om mängderna: de är ungefärliga så att man har något att förhålla sig till. Det går bra att anpassa mått till de burkar och flaskor man har och helt enkelt fylla dom enligt de proportioner som beskrivs. Dubbla gärna receptet om du har burkar och flaskor till det.
Om råvarorna: Att använda ekologiska, obesprutade råvaror och opastöriserad honung (om du väljer att fermentera en andra omgång) är inte alltid helt nödvändigt, men det kan ha betydelse. Om råvarorna innehåller för liten mängd naturliga mjölksyrabaterier eller något kemiskt så kommer inte jäsnigen igång.
- 3-4 st eller fler rödbetor
- ca 0,75 l rumstempererat vatten
- Strimlor av citronskal, skär ett par remsor av det yttre gula av citronskalet (ekologisk, obesprutad)
- 2-5 msk färskpressad citron- eller limesaft (anpassa mängd efter smak)
- 2-3 tsk jodfritt salt
- ev. lite vätska (2-3 msk) från något fermenterat (typ surkål eller annan kvass)
- ev. 2 msk opastöriserad honung*
*Svensk honung från mindre producenter är i princip alltid är opastöriserad fick jag veta i en tråd i den här facebookgruppen. Man kan också välja Kravmärkt.
Första jäsningen
Tvätta rödbetorna och skala bort det mesta skalet men behåll lite (rent och utan jordrester). Dela rödbetorna i bitar, ca 0,3 – 0,5 cm, riv inte (!). Häll rödbetor, salt, citronskal, citronsaft och vatten i en eller två glasburkar med gummiring och snäpplock. Blanda väl och förslut locket. Låt stå i rumstemperatur i 3-5 dygn tills att vätskan bubblar lite (bara lite räcker). Lite beläggning på ytan är OK och kan skedas bort. Det går bra att öppna locket och smaka och lukta.
När det smakar lite syrligt och har bubblat lite (små bubblor på insidan av burken, inte kolsyra) i nåt dygn minst, häll av rödbetstärningarna (som nu har mjuknat och går att äta som de är – tex i sallad). Nu kan man dricka vätskan direkt – den smakar friskt och lite salt. Kyl och servera med isbitar.
Andra jäsningen (för att få kolsyra)
Fermentera den silade drycken ytterligare och få till kolsyra genom att blanda i honung och hälla på flaska eller burk med snäpplock och gummiring (petflaska funkar*). Låt stå framme i ytterligare 2-3 dagar så får man en fin, lätt kolsyra. Drycken smakar mer fylligt och lite jäst (på ett bra sätt) än efter första fermenteringen. Hur många dagar som krävs beror lite på. Tänk på om det har varit varmt eller kallt i rummet och kolla ytan i flaskan som ska ha bubblor och kanske lite jäst (gul eller gulvit avlagring). Känn efter och prova dig fram!
För att stanna av fermenteringen och bildningen av kolsyra – ställ flaskorna oöppnade i kylen. Där fortsätter mognaden och smaken djupnar.
*Om du använder petflasta: Känn på flaskan efter 24 timmar. Flaskan blir hård när den har fermenterat klart, så om flaskan känns mjuk ska den stå lite längre. Men, om den får stå för länge kan det smälla… Att låta en petflaska mogna länge i kylen ökar risken att trycket byggs upp och att flaskan smäller – en flaska med snäpplock som kan pysa är lite säkrare.
Faktorer som påverkar
Det kan vara himla enkelt att göra kvass. Man behöver få ingredienser och tid – så löser sig allt av sig själv – ansträngningen handlar egentligen bara om att skapa förutsättningarna…
- Renlighet… är viktig men bara rätt sorts renlighet – och rätt sorts smuts är faktiskt bra. Använd naturliga rengöringsmedel och diska och skölj alla burkar, flaskor och redskap noggrant. Maskindiskade redskap kan behöva diskas med handdiskmeddel för att får bort maskindiskmedels-rester. Frukt och grönsaksskal har naturliga mjölksyrabakterier som man behöver för att jäsningen ska komma igång – så de ska man tvätta varsamt.
- Vattnet… spelar roll vid fermentering. Använd frisk rent kranvatten eller renat vatten. Om du ofta misslyckas med fermentering och surdegar kanske det beror på ditt vatten i kranen?
- Temperaturen… använd rumstempererat (20°C) vatten. Varmt vatten kan döda bakterierna och kallt vatten ger en för långsam start.
- Flaskan/burken och locket… burkar och flaskor med gummiring/snäpplock är bäst eftersom att om trycket byggs upp under jäsningen så kan lite pysa ut. Om ett påskruvat lock sitter för hårt kan faktiskt en kraftig glasbruk explodera om man har otur (typ om man glömt bort den och den fått stå lite för länge). Vid andra fermenteringen (se receptet) kan man använda väl rengjorda petflaskor i plast.
[…] Rödbetskvass […]
Tack för en bra sida, och ett spännande recept som jag absolut ska prova. När jag läser ingredienser känns rödbetskvass mer som mjölksyrad rödbeta med lite mer vätska, än kvass. Vet du vilken typ av bakterier det blir i kvass som man gör på frukt och honung, jämfört med rödbetskvass?