Bröd Glutenfritt

Lyckas med glutenfritt bröd – tips och felsökning

När jag hör följare säga att man ofta misslyckas med glutenfri bakning så är min uppfattning att det är för att man har missförstått några saker. Att baka glutenfritt är lätt! Lättare än att baka ”vanligt” bröd skulle jag säga… när man väl har lärt sig de mest grundläggande principerna.

Flera bloggare och även bakböcker med glutenfria recept har gett fel eller ibland självmotsägande råd. Tyvärr är det så och jag ser det hända hela tiden i mitt flöde på instagram. Jag har t.ex. ingen aning om varför vissa säger att det går att byta ut mjöler hur som helst. Det gör det verkligen inte! Det går heller inte att utesluta ingredienser om man saknar något hemma…

Alltså, att baka glutenfritt är hur lätt som helst (verkligen!), när man följer bra recept och inte är för flexibel 🙂 Flexibilitet tränar man upp när man lärt sig mer om ingrediensernas olika egenskaper. Man kan likna glutenfri bakning mer vid kak-bak – än traditionellt bröd-bak – eftersom när man bakar dessertbak eller kakor så är det också viktigt med exakta proportioner och och rätt ingredienser.

Viktigaste tipsen för att lyckas med glutenfritt bröd-bak

  1. Följ måttanvisningarna extra noga och använd helst våg när det anges. Använd måttsatser och undvik att ”höfta”. Proportionerna är extra viktiga i glutenfri bakning.
  2. Ersätt inte mjöler och ingredienser om du inte har koll på att de har liknande egenskaper. Som ex. rårismjöl kan ofta bytas mot durramjöl men det blir helt annan effekt om man byter mot mandelmjöl eller kikärtsmjöl. Läs mer…
  3. Olika konsistensgivare som psylliumhusk/fiberhusk/psylliufröskal, xathan, pofiber osv kan inte ersätta varandra. Olika psylliumfiberprodukter kan ersätta varandra i vikt, inte alltid i volym. Läs mer…
  4. Tänk på att inte överjäsa degen: glutenfria degar jäser inte upp lika mycket som vanlig vetedeg. Ofta inte mer än 20–30 procent, inte till dubbel storlek som är vanligt med vetedegar.
  5. Många gånger blir glutenfri bakning bättre med bara en jäsning istället för två. Anledningen är att utan gluten i degen så ”orkar” inte degen jäsa upp en andra gång, i alla fall inte lika bra. Man ska åtminstone undvika att arbeta degen mellan jäsningar eftersom att det tar bort luftighet i brödet.
  6. Mät upp och blanda torra ingredienser för sig om inget annat anges. Konsistensgivaren, ofta psyllium av något slag, är bra att blanda upp med mjölet för att undvika klumpar.
  7. Det är viktigt att sätta igång att vispa/blanda så fort man tillsatt de torra ingredienserna till degvätskan för att det inte ska bildas klumpar i degen. Deg som innehåller xantangummi kan behöva köras i degblandare med insats för kaksmet eller med elvisp för att få ihop en jämn deg utan klumpar. Om degen bara innehåller psylliumhusk eller fiberhusk kan man använda slev eller ballongvisp.
  8. De flesta glutenfria bröddegar är kladdigare än vanliga vetedegar. Några liknar grötig smet och trots att degen känns kletig ska du inte tillsätta mer mjöl. Andra degar har mer stuns och är formbara. Läs noggrant hur konsistensen beskrivs i receptet.
  9. Du behöver inte knåda glutenfria degar. Knådning handlar om att aktivera gluten i degar – i glutenfria degar behövs alltså inte det. Om en glutenfri deg innehåller mycket stärkelse (vilket inte mina recept gör) som när man använder glutenfri mjölmix så kan vispning ge lite fluffigare bröd.
  10. Skär inte upp brödet innan det svalnat helt, många glutenfria bröd behöver stå ett tag för att koagulera och sätta sig, brödet fortsätter att bakas ända tills det är helt svalt.
  11. Behandla alltid nygräddade bröd varsamt, annars kan de sjunka ihop om man råkar stöta till dem hårt.
  12. Ofta behöver man grädda glutenfria bröd längre än vanligt bröd för att de ska få färg och skorpa. Det går oftast inte att känna av med sticka när de är klara eftersom bröden fortfarande är kladdiga när de tas ur ugnen.
  13. Blir det ett misslyckat bak, försök igen! Läs på ordentligt, det är kanske helt nya tekniker du håller på att lära dig.

Felsökning

Brödet jäste inte

  • degvätskan var för varm (över 40 grader) eller för kall (kräver då bara längre jästid)
  • jästen var för gammal
  • ev. för mycket salt
  • degen stod för kallt
  • inte tillräcklig mängd stärkelse
  • inte tillräckligt med vätska, för kompakt deg.

Brödet sjönk ihop

  • för mycket vätska
  • för kort tid i ugnen
  • har jäst för mycket
  • ojämn baktemperatur
  • ovarsam hantering
  • för lite psylliumfröskal eller annan konsistensgivare

Brödet blev torrt och smuligt

  • för mycket mjöl (måtta mer exakt nästa gång)
  • för lite stärkelse, psyllium/xantamgummi och/eller fett
  • för låg ugnstemperatur
  • glömdes någon angiven ingrediens t.ex. linfrön, chiafrön, psyllium eller att skålla?

Brödet har en gummiaktig eller tung konsistens

  • för lite mjöl
  • inte bakat tillräckligt länge
  • för mycket psyllium, fiberhusk eller xantangummi
  • för mycket andra fibrer kross, linfrön eller chiafrön
  • för mycket stärkelse
  • ej förvärmd ugn, för låg temperatur.

Degen blev för lös

  • fel psyllimprodukt. Det behöver vara den exakt angivna; till exempel grovmalet psylliumfröskal/psylliumhusk när det står det, och finmalet psylliumfröskal/fiberhusk när det står det. Läs mer här…
  • för lite mjöl. Har du råkat måtta fel eller missat en ingrediens?

Recept

(1) Comment

  1. Tack för felsöket, bra råd, håller med.
    Som man ropar får man svar!
    Lyckas sällan, det blir dyrt!
    Snygga jäsningar blir nedsutten häst i ugnen, ännu mer när den lämnar.
    Som en fotboll som förlorar luften och skrumpnar, eller rena rama tegelstenen.
    Suck!

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Förtroendemärke
%d bloggare gillar detta: