Uppfattningar om behov av köksmaskiner till glutenfri bakning, som enligt vad jag kan se när jag googlar, sprids främst av varumärken som säljer just hushållsmaskiner och även bakmixer. Eller har jag fel? Kommentera gärna med frågor och dina erfarenheter.
I det här inlägget ger jag ett par av mina bästa tips för att förenkla den glutenfria brödbaket och reder ut frågor om hur man bör bearbeta glutenfri deg och varför. Det är mycket enklare och mindre tidskrävande än att baka ”vanligt” bröd med det är lite annorlunda. Se tipsen under rubriken längst ned ”Det är däremot viktigt att…”!
Vissa säger alltså att glutenfria bröddegar ska vispas länge i hushållsassistent eller med elvisp och att det ger bättre resultat. Det stämmer inte enligt mig. Glutenfria degar behöver heller inte (till och med ska inte) knådas – eftersom det inte finns några glutentrådar att stärka och man behöver hantera degen varsamt för att behålla så mycket luft i den som möjligt.
Jag använder i princip aldrig assistent till glutenfri bröddeg utan bara bunke och slev, ibland ballongvisp.
Vispning påverkar stärkelse men inte fibrer
Väldigt stärkelserika glutenfria degar, tex bakade med traditionell mjölmix, kan bli marginellt fluffigare om man vispar/bearbetar ihop dom längre. Även söt glutenfri smet kan bli något fluffigare om man vispar lite längre. Det gäller alltså inte bröd baserade på fullkornsmjöler och med fiber som konsistensgivare (fiberhusk, psylliumhusk osv) som är mitt sätt att baka.
Min tolkning är alltså att lång vispning med hushållsmaskin kan ha positiv effekt om degen är stärkelsebaserad (deg på vanlig glutenfri mjölmix). Lång bearbetning med hushållsmaskin/elvisp har ingen som helst effekt på deg innehållande gelébildande fibrer (fibrer). Däremot är tid att låta degen vila väldigt viktig. Läs mer under sista rubriken i inlägget.
Undantag: deg som innehåller mycket xantan som konsistensgivare kan behöva köras i degblandare med insats för kaksmet eller med elvisp för att få ihop en jämn deg utan klumpar.
Det är däremot viktigt att…
- …sätta igång att blanda degen (kan göras med slev eller ballngvisp) så fort man tillsatt de torra ingredienserna till degvätskan för att det inte ska bildas klumpar i degen. När du fått en slät smet/deg kan du sluta blanda.
- ...att låta degen vila – vilket till skillnad från att vispa är viktigt för att få bättre resultat (antingen minst 15 min eller om degen innehåller jäst så räcker jästiden). Att vila degen ger mjölerna och fibrerna i degen chans att absorbera vätska och svälla.
- …inte luras att tillsätta mer mjöl om degen är kladdig och lite lös för då blir brödet torrt och kompakt. En glutenfri deg är alltid lösare i konsistensen än en vanlig gluten-deg. Efter att den glutenfria degen fått vila 15-30 minuter har mjölerna och fibrerna svällt och degen blir mer fast.
- …inte knåda degen efter att den har jäst! Glutenfria degar har helt enkelt inte lika mycket styrka och struktur som glutendegar. E glutenfri deg har bara kraft att jäsa upp en gång. Bearbetar man degen efter första jäsningen slår man ur luften ur degen och den klarar inte att jäsa upp ordentligt igen.
Kommentera gärna med frågor och dina erfarenheter!
