Raw cheesecake med persika och hallon

Ljuvlig raw, vegan cheesecake med persika och hallon – peach melba! Len, söt och syrlig på samma gång. Persikan lättar upp syran och intensiteten från hallonen. Perfekt mitt i sommaren med både persika och hallon i säsong.

Jag brukar få frågan hur jag får fyllningen så slät och mjuk? Så här gör jag: jag blötlägger cashewnötterna minst 5 timmar och mixar sedan helt enkelt fyllningen tillräckligt länge. Jag använder blender/mixer och inte matberedare. Min blender är 1200W stark men min tidigare var 700W och det räckte gott och väl. Man måste alltså inte alls ha en superblender för flera tusen kronor! Se bara till att köra blendern tillräckligt länge. Det kan ta några minuter…

Raw cheesecake med persika och hallon

12-16 bitar

Till botten:

• 2,5 dl kokosflingor
• 2 dl mandelmjöl
• 0,5 dl kakao
• 0,5 tsk vaniljpulver
• 1 krm salt
• 2,5 dl urkärnade dadlar (ca 20 st färska, ca 12 medjool)

Till fyllningen:

• 3 dl (i torrform) cashewnötter – sedan blötlagda minst 5 timmar
• ca 4 dl (350 g) urkärnad persika, delad i kuber
• 2 dl hallon, tinade eller färska
• 0,75 dl agave/honung
• 2,5 dl kokosolja
• 4 msk citronsaft
• 1 tsk rivet skal från citron
• 1 krm vaniljpulver
• 1 nypa salt

Kom ihåg att blötlägga cashewnötterna. Förbered insidan av en kakform med löstagbar kant med antingen plastfolie eller bakplåtspapper. Kör ingredienserna till botten i en matberedare till smulig kakdegskonsistens. Fördela degen över botten av formen och tryck den platt med fingrarna.

Mät upp och kör alla ingredienserna till fyllningen i en blender (helst 700W eller starkare) under ett par minuter eller tills att blandningen är helt slät i konsistensen. Smaka av med mer citronsaft, sötma eller salt om det behövs. Häll fyllningen i formen över botten och ställ in i kylen. Låt stå i minst 6 timmar, helst över natten för att stelna. Dekorera ytan med färska hallon, rosenblad eller vad du vill. Serveras kylskåpskall.

Tårtan håller sig upp till en vecka i kylskåp och kan även frysas.